Un successo l’incontro tra le chef stellate Lucía Freitas e Viviana Varese. Il progetto “La Spagna al femminile”, un’occasione di promozione turistica attraverso la cucina, ha portato a Milano la gastronomia tipica della Galizia per uno scambio tra due tradizioni, quella italiana e quella spagnola.
Mercoledì 26 aprile si è tenuto il primo appuntamento dell’anno del progetto “La
Spagna al femminile”, ideato dall’Ente Spagnolo del Turismo a Milano –
Turespaña, volto alla promozione turistica dei territori spagnoli in Italia mediante
la collaborazione di chef donne che diventano ambasciatrici dei loro territori,
sapori e tradizioni.
Un incontro gourmet per promuovere la gastronomia galiziana
L’evento presso il ristorante VIVA Viviana Varese (Piazza 25 Aprile, Milano) ha
avuto come protagoniste le chef stellate Viviana Varese, padrona di casa, e Lucía
Freitas del ristorante A Tafona, nel capoluogo galiziano, Santiago de Compostela.
“Questa è un’occasione per promuovere la gastronomia galiziana a 360 gradi,-
racconta la chef Lucía Freitas – partendo dai prodotti che ci dona la nostra terra,
alle piccole realtà artigianali che se ne prendono cura, per arrivare poi a creare
piatti che vogliono celebrare il nostro territorio.”
L’inizio di questo viaggio culinario dunque ha reso omaggio ai produttori della
regione spagnola, alle materie prime e alla loro stagionalità. Lucía Freitas ha
presentato piatti signature come “Empanada” liquida di baccalà con uva passa o
l’Asparago bianco con tuorlo stagionato e noci e per finire “La vie en rose”, un
dessert con forte valore affettivo (creato dalla chef spagnola in occasione del
primo compleanno del figlio), con lampone, fragola, rosa, litchi, pepe e aceto
balsamico di Modena.
Alla scoperta del territorio attraverso i sapori
Ad alternare i prodotti tipici della regione a nord-ovest della Spagna, la maestria
della patron chef Viviana Varese, come un Bouquet di insalate e fiori eduli e “Il
Barocco”: pasta con patate affumicate e pesto di pistacchio, piatto omaggio alle
sue origini meridionali e al suo rapporto con la Sicilia.
“Amo la Spagna, per questo sono stata entusiasta della possibilità di ospitare da
VIVA una tappa del progetto La Spagna al Femminile – spiega la chef Viviana
Varese -. Ho condiviso con Lucía la mia cucina, lasciandole tutto lo spazio per
raccontare un territorio che ha moltissimo da esprimere.. È stata una serata
magnifica”.
Gli ospiti sono stati accolti con un calice di VIVA Opera Brut Franciacorta DOCG Le
Marchesine; a seguire, vini galiziani di accompagnamento: Louro do Bolo di Rafael
Palacios, L’Ombre di Jorge Pérez e Sitta Pereiras di Robustiano Fariña; vini
accomunati dalla denominazione dei diversi produttori, come richiesto dalla chef
Freitas, per valorizzare il loro operato.
“Siamo entusiasti che il progetto La Spagna al Femminile – racconta Isabel
Garaña Corces, direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo a Milano – dia la
possibilità a chef provenienti da due nazioni diverse, di entrare in contatto tra
loro per conoscere e scoprire i loro territori, origini e sapori ponendo la
gastronomia al centro della promozione turistica della Spagna in Italia”.
LA SPAGNA AL FEMMINILE, il menu di Viviana Varese, VIVA Viviana Varese & Lucía Freitas, A Tafona
Bouquet di insalate con fiori eduli (Viviana)
“Empanada” liquida di baccalà con uve passe (Lucía)
Cozza alla scapece citrica (Lucía)
(VIVA Opera Brut Franciacorta DOCG Le Marchesine)
SPUGNA DI MARE. Cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
(Viviana)
Asparago, tuorlo stagionato e noci (Lucía)
(Louro do Bolo di Rafael Palacios, 2022, Galizia)
IL BAROCCO. Pasta con patate affumicate e pesto di pistacchio (Viviana)
Orata, finocchio e citronella (Lucía)
(L’Ombre di Jorge Pérez, 2020, Galizia)
VIVA MILANO. Gin e pompelmo (Viviana)
LA VIE EN ROSE. Lampone, fragola, rosa, litchi, pepe, aceto balsamico e lecca-lecca (Lucía)
(Sitta Pereiras di Robustiano Fariña, 2022, Galizia)
Tutto sulla CHEF VIVIANA VARESE
La cucina è per Viviana Varese sinonimo di vita. E, proprio come la vita, richiede passione,
impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che la Chef stellata – nata nel
1974 a Salerno – dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla
trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare
la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, del
Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona, Enigma di Albert Adrià a
Barcellona, Aponiente di Angel Leon a Cadice e Relae di Christian Puglisi), fino ad aprire
nel 1999 – a Orio Litta, nel lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna.
Poi l’apertura nel 2007 di Alice Ristorante a Milano, ad ottenere la Prima Stella della Guida
Michelin nel 2011 fino al trasferimento del ristorante all’interno di Eataly Smeraldo, sempre
a Milano. Evoluzione che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di
sperimentare nella metodologia e tecnica in cucina con costante ricerca di prodotti di
grande qualità. I piatti di Viviana Varese guidano alla scoperta dei sapori del mare e della
terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. E la
perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne
tecnologie; questi ingredienti hanno contribuito alla crescita di Alice Ristorante che da
Febbraio 2015 è entrato a far parte de l’Associazione Le Soste. A maggio 2015 invece
Viviana diventa chef Ambassador di Expo Milano 2015. Nel 2019 Alice Ristorante è
diventata VIVA Viviana Varese. Viviana Varese fa parte dell’Associazione Ambasciatori del
Gusto, di Euro-Toques Italia ed è segnalata tra 50Best Discovery.
A giugno 2021 Viviana Varese apre W Villadorata Country Restaurant presso il Country
House Villadorata a Noto in Sicilia. A luglio 2021 è tra i vincitori di “Champions of Change”,
presentato in collaborazione con S.Pellegrino, riconosce e celebra coloro che hanno usato
questo periodo difficile per promuovere azioni significative all’interno della propria
comunità, premio speciale che precede l’evento autunnale di The World’s 50 Best
Restaurants 2021.
A febbraio 2022 Viviana Varese apre Io sono VIVA Dolci e Gelati, un format di gelateria
artigianale e piccola pasticceria a Milano con una squadra tutta al femminile selezionata
in collaborazione con CADMI, la Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano.
L’obiettivo del progetto è quello di ridare dignità e indipendenza economica attraverso il
lavoro.
Riconoscimenti
2010 – la guida di Milano del Gambero Rosso assegna a Viviana Varese
il titolo di giovane emergente dell’anno.
2010 – Identità Golose nomina Viviana Varese migliore Chef donna.
2011 – Prima Stella della Guida Michelin.
Dal 2015 Viviana Varese fa parte del Consiglio Direttivo della guida
Le Soste.
2019 – Viviana Varese viene menzionata nella 50 Best Discovery.
2021 – Viviana Varese riceve il premio “Champions of Change”_50 Best
For Recovery in collaborazione con S. Pellegrino.
Tutto sulla CHEF LUCIA FREITAS
Lucía Freitas è nata il 12 marzo del 1982 a Santiago de Compostela (Galizia). All’età di 19
anni si è trasferita nei Paesi Baschi per studiare cucina alla Scuola superiore di cucina di
Artxanda (Bilbao, Paesi Baschi). In seguito ha studiato pasticceria, cioccolateria e gelateria
alla Scuola di pasticceria del ristorante “Espai Sucre” (Barcellona, Catalogna) per mano di
Jordi Butron, Ramón Morató e Angelo Corvitto.
Successivamente ha selezionato con molta cura i ristoranti in cui lavorare per continuare
ad imparare ciò che le interessava di più: ha lavorato al “Celler de Can Roca” (Girona,
Catalogna) per conoscere in prima persona la pasticceria di Jordi Roca; nel ristorante
“Bohío” (Illescas, Castiglia – La Mancia) ha imparato tutto ciò che riguarda il mondo della
carne e delle frattaglie per mano di Pepe Rodríguez; ma è stato al “Mugaritz” (Errenteria,
Paesi Baschi) dove ha scoperto il mondo verde e gli orti, e dove si è immersa nella filosofia
e nei valori che circondano i prodotti locali a chilometro zero, che caratterizzano oggi il suo
lavoro.
Tuttavia, è stato il suo lavoro come capo pasticcere al ristorante “Tápies” (Lleida, Catalogna)
della prestigiosa Relais & Chateaux, che gli ha fornito la visione più economica e strategica
della gastronomia come impresa.
A Maiorca ha lavorato intensamente finché non ha avuto le sufficienti risorse economiche
per tornare nella Galizia ed aprire il suo ristorante. Il 6 maggio 2009 apre “A Tafona””
(Santiago de Compostela), nato con l’obiettivo di portare al gran pubblico una cucina più
elaborata. Tre mesi dopo vince il primo premio del concorso di tapas della sua città (il più
prestigioso della Galizia, che vincerà ancora per ben cinque volte).
Riconoscimenti
Nel 2016 ha vinto il secondo posto al concorso nazionale “Chef dell’anno”.
Sempre nel 2016 ha inizio il progetto “Tomiño” a New York, che per lei significa
l’internazionalizzazione della sua cucina galiziana più tradizionale, aprendo
successivamente nel 2017 e raggiungendo nel 2018 il suo primo premio, il “Bib Gourmand”
della prestigiosa Guida Michelin.
Nel 2017 “A Tafona” cambia il suo concetto gastronomico ed elimina il menù del giorno,
rimanendo con solo cinque tavoli. Un anno dopo otterrà la prima stella Michelin e una
settimana dopo apre “LUME” (Santiago de Compostela), un nuovo concept bar
gastronomico in cui cucinare senza etichette, “slow food a lume de carozo”,
un’espressione galiziana che significa cercare di fare le cose come sono state sempre
fatte, che ha posizionato Lucía come una delle migliori imprenditrici gastronomiche in
Spagna.